Il segreto è riposto nella madre
Il pane, simbolo di appartenenza culturale e di convivialità, vive oggi un momento di scarsa popolarità: gli sono attribuite infatti una bassa digeribilità e soprattutto un’eccessiva ricchezza di amidi e di calorie, che lo renderebbero poco adatto ai regimi dietetici ipocalorici.Eppure basterebbe sostituire al pane bianco con lievito di birra quello biologico integrale a lievitazione naturale per restituire all’alimento per eccellenza la sua giusta collocazione sulla tavola.
Fibre e saccaromiceti – i microrganismi responsabili della lievitazione naturale – sono infatti molto utili per garantire all’intestino la giusta funzionalità. Con farina di grano, farro, segale o kamut e semi di lino o di girasole in aggiunta, la preparazione del pane a lievitazione naturale si basa essenzialmente sull’impiego della pasta madre, una colonia mista di lieviti e batteri lattici che avviano nell’impasto un processo di acidificazione spontanea. Tale processo inibisce parzialmente l’enzima alfa-amilasi, riducendo la quantità finale di zuccheri semplici nel pane e quindi il suo indice glicemico.
I lunghi tempi di lievitazione rendono infine il pane più digeribile e riducono l’acidità e la fermentazione addominale, con notevoli effetti antigonfiore.